Whisky ist kein Produkt, Whisky ist Feinkost, Geschichte, Erlebnis.........
Die Iren mögen das Zeug erfunden haben!
- Aber wir haben es perfektioniert -
(ein typischer Schotte)
Fest steht, dass im Jahr 1494 die Kunst Gerste in Malz zu verwandeln
und das Malz dann zu einer klaren, scharfen Flüssigkeit zu brennen in
dem gebirgigen und wilden Land nördlich Hadrians Wall bekannt war.
Im Auftrag des Königs 8 Ball Malz an Bruder John Cor, um daraus
Aqua vitae zu brennen steht auf einem Auszug der Schatzkiste des
Jahres 1494.
Aqua vitae gälisch: usige betha
Später wurde daraus usky und schließlich Whisky
Blended Whisky Mischung aus Malt Whisky und Grain Whisky, sobald nur ein Milliliter Grain Whisky einem Malt Whisky zugesetzt wird, muss
Zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert brannten viele Bauern aus Beständen der Ernte (Gerste) Alkohol, um diesen im Winter zu verkaufen.
Auf Grund der großen Mengen Alkohol begannen die Regierungen Steuern
auf Alkohol und zeitweise auf Malz zu erheben.
Es begann die Zeit des Schmuggels!
1823 Einführung des Gesetzes zur legalen Destillation es musste jedoch eine Brennblase mit mindestens 160 l betrieben werden.
Kämpfe zwischen legalen und illegalen Brennern. Zeitgleich gründete John Smith die Glenlivet Destillerie. Eine zerstörte Weinernte in Frankreich verhalf dem schottischen und irischen Whisky zur Popularität.
Scotch WhiskyAls Scotch darf nur ein Whisky bezeichnet werden, der in einer
schottischen Brennerei hergestellt wurde und auch in Schott-
land mindestens 3 Jahre gereift ist.
Malt Whisky Whisky der nur aus gemälzter Gerste gebrannt wird. Er kann ein
Single oder Vatted Malt sein.
Vatted (Pure) Malt Ein Vatted Malt wird durch die Vermählung verschiedener Malt
Whisky, s aus mehreren Brennereien hergestellt. Vatted Malts
spiegeln oft die Charakteristika von Brennerein einer bestimmten
Region wieder und werden als Pure Malt etikettiert.
Single Malt Ein Single Malt Whisky wird ausschließlich aus Gerstenmalz
hergestellt und stammt aus einer einigen Brennerei, wobei für
die Flaschenabfüllung verschiedene Jahrgänge dieser Brenne-
rei verwendet werden können.
Das Etikett auf der Flasche gibt dann das Alter des jüngsten
in der Abfüllung enthaltenen Whiskys an.
Single BarrelWhisky aus einem Fass und einer Destillerie.
Blended Whisky Mischung aus Malt Whisky und Grain Whisky, sobald nur ein
Milliliter Grain Whisky einem Malt Whisky zugesetzt wird, muss
dieser als Blended bezeichnet werden.
Grain Whisky Ein Whisky, der aus einer Maische verschiedener Getreidearten
hergestellt wird. Dazu gehören auch Weizen und Mais.
Bourbon Ein Whisky, der in den USA aus einer Maische mit mindestens
51% Mais hergestellt wird, auf nicht mehr als 80 Vol. % gebrannt
und mit höchstens 62,5 Vol. % in neue, angekohlte Eichenfässer
gefüllt wird.
Rye Whisky Ein Destillat, das ebenso wie Bourbon erzeugt wird, aber nicht
weniger als 51 % Roggen enthalten darf.
Alter Das angegebene Alter eines abgefüllten Whiskys entspricht
dem jüngsten in der Flasche enthaltenen Whisky.
Anteil der Engel Der Whisky der jedes Jahr in den Fässern der Lagerhäuser
(Angel Share) verdunstet (ca. 2,0%)
Ball of Malt Typisch irischer Ausdruck für ein Glas Whisky.
Dram Schottischer Begriff für ein kleines Glas Whisky.
Getorfter Malt Stark rauchiger Malt Whisky, der entsteht, wenn Gerste
über Torfrauch gedarrt wird.
Im Prinzip ist der Ablauf in jeder Malt-Destillerie der Gleiche:
Aus Früchten der Natur wird ein Premium-Getränk höchster Güte und eigenen Charakters.
Die Zutaten sind Wasser, gemälzte Gerste, Hefe und Zeit. Das grundsätzliche Verfahren wird seit 500 Jahren angewandt.
Die einzelnen Schritte sind:
- Mälzen
- Maischen
- Gärung
- Destillation
- Reifung
Im Folgenden werden die einzelnen Schritte beschrieben.
Das Mälzen
Heutzutage wird die Gerste für die meisten Destillerien in speziellen Mälzereien gemälzt,
um gleichbleibend hohe Qualität zu garantieren. Dieser Arbeitsschritt besteht einfach aus
dem Einweichen der Gerstenkörner, um durch die Feuchtigkeit das Wachstum des Keimes
anzuregen. Durch das Keimen wiederum entsteht Stärke.
Der Vorgang wird zum Zeitpunkt des höchsten Stärkegehaltes durch Hitzetrocknung (das
Darren) unterbrochen. Die kleinen Keimlinge werden dann entfernt, so dass die Malzkörner fertig aufbereitet sind, um in der Destillerie für das Maischen gemahlen zu werden.
Maischen
In der Destillerie wird das Malz gemahlen, bis es die richtige Konsistenz hat.
Die getrockneten gemälzten Körner werden zu einem groben Schrot oder Grist genannten
Mehl verarbeitet und in einem Maischebottich mit dem Wasser der Hausquelle verrührt, das
von entscheidender Bedeutung für das Endprodukt ist.
Das Gemisch wird erwärmt, um die Umwandlung von Stärke in natürlichen Zucker zu fördern. Die dabei entstehende süße Flüssigkeit, die Würze, läuft ab und lässt die ausgelaugten Körner, den Trester oder Draff, zurück, die dann als Tierfutter verwendet wird.
Gärung
Die Würze wird abgekühlt und in riesige Behälter aus Lärchen- oder Kiefernholz gepumpt.
In diesen sogenannten Wash Backs wird Hefe hinzugegeben, damit die Flüssigkeit zu gären
beginnt.
Die Hefeorganismen ernähren sich von dem enthaltenen Zucker und stellen Alkohol und geringe Mengen anderer komplexer Verbindung namens Congeners her, die zum Geschmack
des Whiskys beitragen.
Nach frühestens 60 Stunden lässt die Schaumentwicklung nach und das frisch gebildete Bier
oder Wash - mit einem Alkoholgehalt von etwa 8% - kann destilliert werden.
Destillation
In Brennkessel für Rauhbrand wird das Bier bis kurz unterhalb des Siedepunktes von Wasser erhitzt, um den Alkohol vom Wasser, der Hefe und den anderen Stoffen zu trennen, die dann zurückbleiben und als Pot-Ale ebenfalls an das Vieh verfüttert werden.
Der Alkohol und die anderen Bestandteile mit niedrigeren Siedepunkt verdampfen als erste
und gelangen über das Halsstück durch das Laugenrohr ins Schneckenrohr eine große, in
kaltes Wasser getauchte Kupferspirale oder in einen Kondensator.
Der hieraus entstehende Rauhbrand wird in die Feinbrandblase oder Brennkessel für Feinbrand geleitet, zur erneuten Destillation. Über den Feinbrandprüfer oder Spirit-Safe leitet der Aufsicht führende Brennmeister nur den reinen Middle Cut, das Herzstück in den Auffangbehälter, den Spirit Receiver, von wo der Rohwhisky der Reifung zugeführt wird.
Der Vorlauf oder Foreshot, also die Flüssigkeit die zu Beginn des Destillationsvorganges aus-
läuft und noch unerwünschte Bestandteile enthält, sowie der Nachlauf oder Feint, aus dem
die öligeren Inhaltstoffe bereits verdampft wurden, werden beide zur erneuten Destillation mit
dem nächsten Ansatz in die Spirit Still zurückgeleitet.
Reifung
Der junge Brand, New Make oder Clearic genannt, ist klar und feurig, mit etwa 72 - 75%
Alkoholanteil. Mit dem destillerietypischen Wasser wird er auf etwa 60% Vol. verdünnt
oder rektifiziert, bevor er in Eichenfässer abgefüllt wird, von denen er weit mehr als nur
seine Färbung erhält.
Während der Reife bilden sich aus einem Teil der höheren Alkohole Ester und andere
komplexe Verbindungen, die den Charakter jedes Whiskys verfeinern.
Etwa 2% des Whiskys verflüchtigen sich jedes Jahr aus dem Fass - das ist der sogenannte Anteil der Engel.
Gesetzlich ist vorgeschrieben, dass der Whisky mindestens 3 Jahre reifen muss,
Single Malts werden selten früher als nach 8 Jahren in Flaschen abgefüllt.
Im Gegensatz vom Wein reift Whisky in der Flasche nicht weiter.
Einflussfaktoren auf den Charakter
- das örtliche Klima
- Auswahl der Gerstensorte
- wie stark beim Mälzen getorft wird
- Auswahl der Hefesorte
- Reinheit des Wassers
- Kontaktdauer des New Make mit dem Kupfer der Brennkessel und Kondensationsröhren
- Größe und Form der Pot Stills
- Erfahrungen der Brennmeister
- Lagerung im Eichenfass
- Auswahl und Lagerung der Fässer
Der wichtigste Bestandteil im Malt Whisky sind jedoch die Menschen, die ihn herstellen.
(Jim Mc Ewan)